Тунис
В Северной Африке, где чай является основным напитком, побережье Туниса — исключение: кофе был завезен в страну в XVI веке в период Османского владычества и остается популярным по сей день. Турки принесли в страну и культуру питья кофе: в 1846 году из 102 кофеен Туниса половина принадлежала туркам. Вместе с французской колонизацией появился и кофе «по-западному», а также уличные кафе с космополитической клиентурой. Однако можно еще найти и традиционные, спрятанные среди узких улочек местные кофейни, где старики собираются играть в нарды и курить кальян. Тунисская кофеварка zézoua очень похожа на турецкую, но тунисский кофе отличается от турецкого степенью обжарки и добавлением воды из цветков апельсина — заимствованием из Андалусии. Типично андалузское сочетание кофе и цветов также сохранилось в обычае пить кофе с горстью цветков жасмина — эта традиция родилась во дворцах аристократии и вскоре стала всеобщей в праздничные дни.
Смешайте манную крупу с шафраном, растопленным сливочным маслом и растительным маслом. Добавьте в смесь 100 мл теплой воды и вымешивайте, пока не получите эластичное тесто. Тщательно вымешанное тесто оставьте отдохнуть на 30 минут, предварительно обвернув его влажной тканью. Тем временем приготовьте начинку. Финики без косточек мелко порубите и смешайте со специями. Разделите начинку на 3 части. Тесто разделите на 3 равные части, из которых раскатайте 3 длинные полоски, на них выложите начинку. Защепите края теста и немного придавите сверху так, чтобы получилось 3 плоских рулета. Нарежьте ромбами и обжарьте во фритюре около 4 минут. Затем быстро окуните в сироп (приготовленный заранее путем смешивания и проваривания всех ингредиентов для сиропа). Остудите, дайте стечь излишку сиропа. Украсьте обжаренным кунжутом.
Налейте воду в традиционную тунисскую кофеварку (zezoua) и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте сахар и мелко молотый кофе, тщательно перемешайте. Поставьте на средний огонь и снова доведите до кипения. Разлейте кофе по чашкам, положив в каждую немного кофейной пенки, образовавшейся на поверхности. В завершение добавьте несколько капель апельсиновой воды. Подавайте очень горячим.
В качестве альтернативы апельсиновой воде в кофе можно добавить розовую воду или измельченную сухую апельсиновую цедру.