На этом этапе зерна полностью преображаются: меняется их цвет, они уменьшаются в весе, увеличиваются в объеме, теряют влагу и, что важнее всего, приобретают свой аромат.

— При 100 °C зерна приобретают золотистый оттенок и начинают издавать аромат.

— При температуре 150–180 °C увеличивается размер зерен, они приобретают коричневый оттенок, а поверхность становится слегка глянцевой.

— При 200–230 °C наступает оптимальный уровень обжарки, при котором кофе приобретает свой неповторимый аромат.

После обжаривания зерна быстро охлаждают, используя для этого обдув и холодный водяной пар.

Время обжарки варьируется в зависимости от сорта кофе и его назначения:

• — для робусты используют короткие циклы, чтобы подчеркнуть его тело и смягчить древесные ноты;

• — для арабики используют циклы средней продолжительности, чтобы подчеркнуть аромат и сладость смесей;

• — смеси для эспрессо требуют длительных циклов обжарки, что позволяет повысить эффективность кофемашин и получить более кремовую консистенцию напитка.