НАЗАД
1 минута
TheCoffeeBook

К = крема

Опубликовано 25 июля 17

Это характеристика, отличающая эспрессо от других видов кофе. Толщина пенки (называемой «крема») должна быть около 3 мм, равной 10 % от общего объема (25–30 мл).

 

Качество кофе можно узнать, изучив цвет крема (оттенок и насыщенность), ее консистенцию (плотность и качество), а также устойчивость (время, в течение которого пенка остается на поверхности, прежде чем раствориться).

 

Цвет крема образуется за счет карамелизации сахаров во время обжарки зерен, а консистенция и устойчивость — за счет эмульсии белков в процессе приготовления напитка, а также высокой молекулярной массы сахаров, жиров и других коллоидов.

 

В частности, крема является результатом эмульсификации газа (CO2) и масел, которая происходит в чаше с фильтром во время экстракции под высоким давлением. На этом этапе при температуре 88–95 °C и давлении примерно 9 атмосфер создаются вихревые движения воздуха и воды, которые создают характерную крема на поверхности эспрессо.

C-come-creama-lancio-03
C-come-crema-lancio-02

Хороший эспрессо, приготовленный из 100 % купажа арабики, характеризуется плотной крема, которая долго держится, с выраженным ореховым оттенком и красноватыми отливами.

 

Смеси с содержанием робусты, в зернах которой меньше масел, дают более темную и объемную крема, с менее блестящими отливами. 

 

Крема бежевого оттенка указывает на недостаточную экстракцию, в то время как темные оттенки и отливы цвета красного дерева характерны для эспрессо, подвергнутого слишком длительной экстракции.

Мы нашли другие статьи, которые могут вас заинтересовать...

ЖУРНАЛА
В = вкус

Узнать больше
ЖУРНАЛА
О = обработка

TheCoffeeBook

Узнать больше
ЖУРНАЛА
К = крема

Узнать больше
ЖУРНАЛА
Г = горький

Узнать больше
ЖУРНАЛА
С = смесь

TheCoffeeBook

Узнать больше
ЖУРНАЛА
К = кофе

TheCoffeeBook

Узнать больше
ЖУРНАЛА
Э = эспрессо

TheCoffeeBook

Узнать больше
ЖУРНАЛА
О = обжарка

TheCoffeeBook

Узнать больше
ЖУРНАЛА
Р = робуста

TheCoffeeBook

Узнать больше
ЖУРНАЛА
П = помол

TheCoffeeBook

Узнать больше