• Распечатать
  • Закладка

Кофейное и шоколадное дерево, пища богов

Они имеют схожие корни, оба - плоды растений, произрастающих в тропическом климате, и прибыли в Европу лишь несколько веков назад. В настоящее время жизнь без кофе и шоколада будет казаться скучной!

Вот что мы обнаружили, сравнивая какао и кофе.

Кофейное дерево относится к семейству
Мареновые (Rubiaceae), рода Кофе (Coffea),
в то время как растение какао относится к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae), рода Теоброма (Theobroma).
Имеют некоторые общие страны их произрастания

Венесуэла, Гватемала, Колумбия, Эквадор, Мексика и Бразилия в Центральной и Южной Америке; Малайзия и Индонезия в Азии; Кот-д'Ивуар, Гана, Камерун, Нигерия и Мадагаскар в Африке.

Согласно легенде, кофе был обнаружен в Эфиопии, когда этот район еще назывался Абиссиния. Пастух из региона Каффа заметил бодрящий эффект, который растение оказывало на коз: они не могли спать по ночам. Какао, с другой стороны, выращивали племена майя и был открыт европейцами с приходом Христофора Колумба.

Плоды какао собирают вручную, в то время как кофе может быть собран также и механически

Плод дерева какао называется cabossa, длинной около 10-15 см, имеет форму удлиненного желудя желтовато-зеленоватого цвета. Каждый cabossa содержит от 25 до 40 какао-бобов, другими словами семян, окруженных прозрачной, желеобразной мякотью с высоким содержанием сахара. Cabossa обирают вручную, с помощью мачете.

Кофейные ягоды могут быть сняты вручную, обеспечивая равномерный урожай, или, если плантации очень обширна, используется метод стряхивания, когда все ягоды собираются одновременно вручную или с помощью специальных машин.

Метод обработки: влажный, сухой или оба?

Кофейные зерна могут быть извлечены из ягод тремя способами: с помощью сухого, влажного или полувлажного метода обработки.

Мякоть и семена какаo всегда подвергают процессу ферментации, за которым следует сушка.

Любые примеси удаляются из какао до начала процесса обжарки. Последний может осуществляться в классическом ростере или по новой технологии, с помощью потоков горячего воздуха.

Какао требует дебактеризации и измельчения

Дебактеризация какао-бобов уничтожает бактерии и микроорганизмы, с целью предотвращения любого типа загрязнения на протяжении последующего процесса производства шоколада.

Далее происходит дробление какао-бобов на более мелкие частицы и отсеивание.

После процесса дебактеризации и
измельчения какао
готов быть преобразованным в шоколад.
Искусство купажирования придает вкус и аромат

Алкализация, смешивание, измельчение и конширование - четыре этапа, в результате которых шоколад приобретает цвет и текстуру, и его разминают и размешивают до получения шелковистой и вкусной пасты.

Процесс смешивания для различных сортов какао сравним с искусством купажирования кофе: кофейная смесь состоит из нескольких сортов кофе, которые отличаются по сортам (арабика или робуста), разновидности, методу обработки (мытый или натуральный) и стране происхождения. Каждая смесь хорошо сбалансирована и имеет собственный характерный вкус, аромат и тело.

Затем следует процесс обжарки, с воздействием тепла различным по времени и температуре, который в результате даст кофе не только с другим цветом, но с другим ароматом.

Процесс конширования какао подразумевает длительное вымешивание какао в течение нескольких часов. Степень помола кофе, с другой стороны, зависит от предполагаемого способа приготовления.
Но по-прежнему необходимо немного терпения для того, чтобы превратить какао в шоколад

Темперирование приводит к кристализации масла какао, в результате которой масло преходит в стабильную форму.Этот процесс придает текстуру и блеск шоколаду, который в противном случае был бы тусклым, с шероховатой поверхностью и не таял бы во рту.

Затем шоколад разливают в формы и охлаждают в туннелях при температуре 4-7 ° C. Теперь он готов к упаковке.

И наконец то, шоколад и кофе на нашем столе, иногда вместе: черный шоколад хорошо сочетается с купажами из арабики и робусты, с нотками горького какао.